“平均每天銷售十萬余只小龍蝦”，這是胡大相關(guān)負(fù)責(zé)人對(duì)于入夏后小龍蝦銷售情況亮出的“成績(jī)單”。然而，在小龍蝦回歸夏日餐桌頂流的同時(shí)，其“跳水”的價(jià)格也引發(fā)關(guān)注，不少地方出現(xiàn)個(gè)位數(shù)一斤的小龍蝦。

(相關(guān)資料圖)

小龍蝦市場(chǎng)怎么了？北京商報(bào)記者采訪了主產(chǎn)區(qū)的養(yǎng)殖戶和流通商發(fā)現(xiàn)，受天氣+集中上市+消費(fèi)+擴(kuò)產(chǎn)能的影響，今年小龍蝦的批發(fā)價(jià)平均比去年便宜了5元/斤，消費(fèi)者感知到的價(jià)格差距則更甚。而這背后，還有預(yù)制菜資本退潮的影響。

回歸餐桌流量王

嗦蝦的季節(jié)回歸。近日，北京商報(bào)記者走訪發(fā)現(xiàn)，小龍蝦再次成為許多餐飲企業(yè)夏季新品或者菜單的主推產(chǎn)品，多元的口味選擇依舊是各個(gè)門店吸睛的關(guān)鍵。一位餐廳經(jīng)營(yíng)者向記者表示，小龍蝦為夏天較為受歡迎的單品，各大餐飲門店臨近入夏時(shí)就會(huì)陸續(xù)供應(yīng)。但由于當(dāng)前小龍蝦產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重，一般會(huì)通過低價(jià)或者口味創(chuàng)新來吸引消費(fèi)者。

據(jù)海底撈方面介紹，今年海底撈小龍蝦上市時(shí)間整體要比往年早一些。在“五一”假期前幾日，海底撈全國(guó)門店就開始陸續(xù)上線小龍蝦產(chǎn)品，會(huì)員商城等線上渠道同步上線小龍蝦預(yù)制菜包括麻辣、蒜蓉、十三香三種口味。海底撈相關(guān)負(fù)責(zé)人也表示，自從上市以來，海底撈小龍蝦銷量一路上漲，目前銷量已達(dá)到剛面市時(shí)的2倍，相信隨著夏日宵夜旺季的到來，銷量還會(huì)持續(xù)走高。

除此之外，一緒壽喜燒部分門店也上新了小龍蝦產(chǎn)品，可選擇蘸蒜醬或是蘸辣椒。樂宴老北京銅火鍋此前也宣布小龍蝦回歸，以景泰藍(lán)銅鍋為容器，包括麻辣、油燜、十三香、蒜香四種口味。

作為北京小龍蝦名片品牌的胡大飯館更是迎來銷售旺季。北京胡大餐飲運(yùn)營(yíng)總監(jiān)張勝滔表示，入夏后胡大迎來了小龍蝦銷售旺季，平均每天銷售十萬余只小龍蝦。胡大飯館會(huì)根據(jù)季節(jié)和二十四節(jié)氣推出時(shí)令新品和新口味。

近年來，實(shí)現(xiàn)小龍蝦“自由”的容易度不斷上升，這主要?dú)w功于產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的完善和迅速發(fā)展。

據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，2022年我國(guó)小龍蝦養(yǎng)殖總面積約為2800萬畝，養(yǎng)殖總產(chǎn)量約為300萬噸，產(chǎn)值約為900億元。同時(shí)，售賣小龍蝦的門店越來越多。中國(guó)水產(chǎn)流通與加工協(xié)會(huì)提供的數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)約有4萬多家小龍蝦專業(yè)門店，2022年小龍蝦餐飲產(chǎn)值約為3122億元，比上年增91.8億元，同比增長(zhǎng)3%。除了鮮活龍蝦外，龍蝦尾、整蝦、小龍蝦拌面等各種口味的小龍蝦產(chǎn)品層出不窮。

價(jià)格較去年便宜5元/斤

近日，有消息稱多地小龍蝦價(jià)格也幾近腰斬，#誰能不饞湖北個(gè)位數(shù)一斤的小龍蝦#還登上熱搜。有消費(fèi)者在社交平臺(tái)中表示，“不辟謠了，今年真的便宜”，并配有“小青90元10斤”的截圖。據(jù)了解，“小青”一般指體重2-4錢的小龍蝦。

“4-6錢(20-30克)/只小龍蝦的批發(fā)價(jià)格現(xiàn)在平均在10-15元/斤，7-9錢(35-45克)/只小龍蝦的批發(fā)價(jià)在18-23元。”南京云蟹供應(yīng)鏈管理有限公司(以下簡(jiǎn)稱“南京云蟹”)董事長(zhǎng)陳乾坤告訴北京商報(bào)記者，賣出去的時(shí)候要加上運(yùn)輸費(fèi)和小龍蝦傷亡損失，基本價(jià)格會(huì)再高個(gè)5元。另外除了規(guī)格還要看性別，拿7-9錢/只的小龍蝦來說，公母混搭的是23元/斤，純公蝦19元/斤，母蝦28元/斤。

“整體來看，今年的小龍蝦批發(fā)價(jià)格平均比去年便宜了5元/斤。”陳乾坤表示，現(xiàn)在的價(jià)格已經(jīng)回漲了一部分，之前一直在跌，尤其在5月15日-20日的時(shí)候，價(jià)格幾乎跌到了底部，4-6錢/只的小龍蝦批發(fā)均價(jià)6-7元/斤，而去年最低的時(shí)候也在10.5元/斤。

南京云蟹是陳乾坤2018年創(chuàng)立的一家供應(yīng)鏈公司，從湖南、湖北、安徽、江蘇等地批發(fā)大閘蟹、小龍蝦，然后通過線上電商、團(tuán)購以及線下發(fā)往餐飲店的方式進(jìn)行銷售。由于剛進(jìn)入小龍蝦行業(yè)，南京云蟹今年的日批發(fā)量是1萬斤/天，和同行業(yè)內(nèi)的頭部企業(yè)相比很少，不過已經(jīng)比去年剛開始時(shí)的3000斤/天翻了幾番。

談及小龍蝦價(jià)格近期下降的原因，他表示，一方面是每年5月集中上市、供大于求導(dǎo)致的價(jià)格下跌。另一方面，是高溫期肉類的消費(fèi)量也有所下降，兩端疊加之下，小龍蝦的價(jià)格幾乎每年的這個(gè)時(shí)間都不高。

在養(yǎng)殖端，安徽小龍蝦養(yǎng)殖大戶王江雄同樣告訴北京商報(bào)記者，幾乎每年的5月小龍蝦都會(huì)降價(jià)，“過了‘五一’很多育早苗的池塘必須落水賣蝦，為明年出早苗打基礎(chǔ)，隨著氣溫升高大面積稻蝦養(yǎng)殖模式的散戶要種水稻，也得集中上市，價(jià)格就降下來了”。

在銷售端，盒馬相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，“五一”假期后，小龍蝦價(jià)格開始下滑。今年“五一”節(jié)前，餐飲市場(chǎng)對(duì)小龍蝦需求旺盛，但當(dāng)時(shí)小龍蝦產(chǎn)量較低，這就導(dǎo)致節(jié)前小龍蝦價(jià)格偏高，相比往年上漲了25%-35%左右。節(jié)后，隨著小龍蝦產(chǎn)量上漲，價(jià)格開始下滑，目前4-6錢產(chǎn)地價(jià)下滑到13-14元/斤，6-8錢下滑至21元/斤，與去年同期幾乎持平。

預(yù)制菜降溫后的一地雞毛

在季節(jié)性原因之外，陳乾坤提到今年價(jià)格比去年低的主要原因在于產(chǎn)能的擴(kuò)大，“我粗略估計(jì)，今年小龍蝦的產(chǎn)能大概比去年多30%”。

北京商報(bào)記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，農(nóng)業(yè)的發(fā)展行業(yè)波動(dòng)很明顯，行情好時(shí)一擁而上，行情差時(shí)緩慢去產(chǎn)能。2022年算得上是小龍蝦行業(yè)的“大年”，市場(chǎng)需求大導(dǎo)致價(jià)格一路高升，小龍蝦養(yǎng)殖戶便紛紛擴(kuò)大了產(chǎn)能，許多原本養(yǎng)大閘蟹的養(yǎng)殖戶也轉(zhuǎn)行來養(yǎng)小龍蝦。

“推動(dòng)去年小龍蝦價(jià)格上升的一個(gè)主要?jiǎng)恿Γ穷A(yù)制菜資本的進(jìn)入。”陳乾坤說。

疫情三年也是預(yù)制菜行業(yè)蓬勃發(fā)展的三年，線下餐飲門店關(guān)閉，大部分的消費(fèi)者只能在線上購物，預(yù)制菜資本瞅準(zhǔn)了這個(gè)時(shí)機(jī)，對(duì)水產(chǎn)業(yè)進(jìn)行了一場(chǎng)大變革，酸菜魚、生魚片、調(diào)味整魚、麻辣蝦尾、醉蟹……幾乎每種水產(chǎn)品都加入了預(yù)制菜的大軍。

《2022年預(yù)制菜行業(yè)研究報(bào)告》顯示，2022年“雙11”期間，預(yù)制菜成為各大平臺(tái)銷售爆款，包括半成品菜、速食菜在內(nèi)的預(yù)制菜成交額同比增長(zhǎng)約2倍。叮咚買菜自2022年年初推出以自有品牌商品為主的快手菜，不到一年時(shí)間銷量超過1億份。方便、快捷、品類多、口味佳等特點(diǎn)精準(zhǔn)抓住現(xiàn)代忙碌都市人飯點(diǎn)“痛點(diǎn)”，打開了預(yù)制菜廣闊空間。2021年中國(guó)預(yù)制菜空間規(guī)模約為3459億元，同比增長(zhǎng)18.1%,在當(dāng)時(shí)行業(yè)預(yù)計(jì)中，未來3-5年我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)有望成為下一個(gè)萬億餐飲市場(chǎng)。

資本總是投機(jī)的，在疫情管控完全放開之后，預(yù)制菜誕生之初的優(yōu)勢(shì)退去，資本也隨之退潮，剩下一地雞毛。陳乾坤表示，去年預(yù)制菜企業(yè)大肆收購蝦尾制作龍蝦預(yù)制菜，現(xiàn)在放開后吃預(yù)制菜的人已經(jīng)很少了，尤其小龍蝦的食用氛圍原本就是三兩好友晚上一起喝點(diǎn)啤酒、吃小龍蝦、聊聊天，預(yù)制菜市場(chǎng)就更少了。預(yù)制菜需求的大幅下滑也成為了今年小龍蝦降價(jià)的主要原因之一。

預(yù)計(jì)一周后開始回漲

對(duì)于小龍蝦市場(chǎng)后續(xù)的走勢(shì)，陳乾坤仍然持樂觀態(tài)度，“預(yù)計(jì)一周后會(huì)開始回漲，到8月20日批發(fā)價(jià)可能達(dá)到最高價(jià)格130元/斤”。

他的預(yù)計(jì)來自于對(duì)我國(guó)各產(chǎn)區(qū)小龍蝦上市時(shí)間的把握。我國(guó)小龍蝦各產(chǎn)區(qū)的大致上市時(shí)間，從南到北分別是廣西、云南在2-3月上市，湖南、湖北在4月上市，江西在5月上市，安徽在6月上市，江蘇在7、8、9月上市。一部分養(yǎng)殖戶可能會(huì)養(yǎng)兩季、三季小龍蝦，大部分自產(chǎn)自銷的小龍蝦企業(yè)則傾向于養(yǎng)一季，在不養(yǎng)蝦的時(shí)候種水稻，提高抗風(fēng)險(xiǎn)能力。

“8月的時(shí)候，市場(chǎng)上的小龍蝦數(shù)量就會(huì)少很多，到時(shí)候小龍蝦的價(jià)格也會(huì)達(dá)到最高點(diǎn)。”陳乾坤表示，等到再往后中秋、國(guó)慶大閘蟹上市后，小龍蝦的價(jià)格又會(huì)受到?jīng)_擊開始劇烈下降。不過，根據(jù)他的經(jīng)驗(yàn)，今年的大閘蟹可能還會(huì)和去年一樣延遲上市，“今年南方很多湖都沒水了，南京的固城湖水位大降，去年還是‘天空之境’景點(diǎn)的大湖石臼湖也干涸缺水，前些天當(dāng)?shù)剡€從固城湖里抽水調(diào)到石臼湖，現(xiàn)在就已經(jīng)缺水了，后續(xù)夏天氣溫更高，當(dāng)?shù)氐某靥炼疾灰欢ㄓ凶銐虻乃础薄?/p>

而對(duì)于小龍蝦明年整體的養(yǎng)殖情況，陳乾坤表示肯定會(huì)有一定減產(chǎn)，但速度不會(huì)很快。“農(nóng)業(yè)企業(yè)抗風(fēng)險(xiǎn)能力比工業(yè)企業(yè)弱得多，產(chǎn)品也不能過分囤積，市場(chǎng)一差資金鏈就會(huì)出現(xiàn)問題，小微企業(yè)成片地倒閉，但是整體來看產(chǎn)能擴(kuò)張容易，去產(chǎn)能卻沒那么快，畢竟前期投入那么多資本，大家不會(huì)太輕易就放棄。”

據(jù)北京商報(bào)記者觀察，去產(chǎn)能慢的問題在農(nóng)業(yè)其他行業(yè)也普遍存在，如生豬養(yǎng)殖、肉牛養(yǎng)殖，行情好的時(shí)候大家手頭有錢，紛紛擴(kuò)大養(yǎng)殖場(chǎng)，但行情差的時(shí)候卻不可能馬上退場(chǎng)。

作為剛進(jìn)入小龍蝦行業(yè)第二年的企業(yè)，供應(yīng)鏈業(yè)務(wù)受到的沖擊相對(duì)較少，陳乾坤對(duì)整個(gè)行業(yè)的未來仍然十分看好，畢竟誰不愛下班后和三兩好友一起喝點(diǎn)啤酒、吃小龍蝦、聊聊天呢？